Il mondo della birra è un affascinante mix di tradizione e innovazione, dove la scienza gioca un ruolo fondamentale nella creazione di esperienze gustative uniche. Recentemente, un gruppo di fisici del Politecnico federale di Zurigo ha fatto luce su come ottenere una birra dalla schiuma perfetta attraverso sette anni di ricerca. I risultati, pubblicati sulla rivista Physics of Fluids in collaborazione con l’Università Tecnologica di Eindhoven, non solo promettono di rivoluzionare il settore della birra, ma anche di avere applicazioni in ambiti come la produzione di prodotti antincendio e la terapia delle vene varicose.
La complessità della schiuma della birra
La schiuma della birra è un fenomeno fisico affascinante, formato da piccole bolle d’aria circondate da un film di liquido. La stabilità di questo film è cruciale: se non è sufficientemente resistente, le bolle scoppiano, portando al collasso della schiuma e rovinando l’esperienza di degustazione. I fisici hanno scoperto che le birre belghe a tripla fermentazione presentano la schiuma più stabile, grazie a un processo di fermentazione più complesso, mentre le lager a singola fermentazione mostrano una schiuma più effimera.
Fattori chiave per una schiuma stabile
Proteine: Tradizionalmente si pensava che la stabilità della schiuma fosse dovuta agli strati di proteine sulla superficie delle bolle. Queste proteine, provenienti dal malto d’orzo, influenzano la viscosità e la tensione superficiale della schiuma.
Viscosità superficiale: Nelle lager a singola fermentazione, la viscosità superficiale gioca un ruolo determinante. Maggiore è la presenza di proteine, più stabile sarà la schiuma.
Effetto Marangoni: Nelle birre trappiste a multifermentazione, la viscosità superficiale è minima. L’effetto Marangoni, che si verifica con tensioni superficiali non uniformi, contribuisce alla stabilità della schiuma.
Proteina LTP1: Questa proteina, che subisce denaturazione durante le fermentazioni multiple, agisce come un tensioattivo, migliorando la stabilità delle bolle e l’integrità della schiuma.
Applicazioni oltre la birra
Il coordinatore dello studio, Jan Vermant, mette in evidenza l’importanza di un approccio metodico nella ricerca della schiuma perfetta. Le scoperte sui principi fisici e chimici della stabilità della schiuma possono trovare applicazione in vari settori. Ad esempio:
- Prodotti antincendio: La comprensione del comportamento delle schiume può migliorare l’efficacia dei prodotti utilizzati per soffocare le fiamme.
- Terapia delle vene varicose: Potrebbero emergere nuovi trattamenti che sfruttano le proprietà delle schiume per migliorare il flusso sanguigno e ridurre la pressione venosa.
L’interesse crescente per la birra artigianale ha portato a una maggiore consapevolezza riguardo alla scienza dietro questa antica bevanda. La ricerca condotta dai fisici del Politecnico federale di Zurigo non solo arricchisce la nostra comprensione della birra, ma suggerisce anche che la scienza della birra è un campo in continua evoluzione, ricco di opportunità per l’innovazione e la qualità.