Il dibattito sul consumo di latte crudo e sui formaggi che ne derivano ha riacquistato vigore recentemente, in particolare durante la manifestazione Cheese, svoltasi a Bra, in provincia di Cuneo. Durante una conferenza stampa, il professor Duccio Cavalieri, noto microbiologo e docente presso l’Università di Firenze, ha espresso la sua opinione in merito, paragonando la proposta di vietare il latte crudo a una decisione irrazionale come quella di proibire l’uso della bicicletta o dell’automobile a causa degli incidenti stradali.
Cavalieri ha sottolineato l’importanza di non demonizzare il latte crudo, ma piuttosto di investire nella ricerca e nell’innovazione per garantire la sicurezza alimentare. Ha affermato: “Dobbiamo migliorare gli approcci per la rilevazione dei patogeni e applicare tecniche di genomica a tutta la filiera”, evidenziando che un’integrazione di metodi innovativi con le analisi di Haccp (Hazard Analysis and Critical Control Points) è fondamentale per monitorare la sicurezza degli alimenti lungo l’intera catena di produzione.
La questione del latte crudo
La questione del latte crudo non è meramente accademica: si tratta di un argomento che tocca la vita di molti produttori e consumatori. Infatti, il latte crudo e i formaggi ad esso associati rappresentano una tradizione gastronomica ricca di biodiversità e di saperi antichi, che va preservata. Tuttavia, il professor Cavalieri ha ricordato che i casi di intossicazione da Escherichia coli Stec, seppur rari, esistono e richiedono attenzione. A questo proposito, Giampaolo Gaiarin, referente tecnico della filiera casearia di Slow Food Italia, ha ribadito che ogni singolo caso di contaminazione merita il massimo impegno da parte degli esperti del settore.
La posizione di Slow Food
Slow Food ha messo in evidenza che le contaminazioni del latte crudo sono il risultato di pratiche di lavorazione non corrette e di un mancato rispetto delle norme igieniche. L’associazione ha dichiarato: “Si tratta di responsabilità individuali che non possono essere utilizzate come pretesto per colpevolizzare un intero settore”. È fondamentale, secondo Slow Food, riconoscere il valore del lavoro dei giovani che scelgono di diventare pastori e casari, nonché delle famiglie che si dedicano con passione alla rigenerazione dei territori montani e collinari.
L’impegno di Slow Food va oltre la semplice denuncia. L’associazione è convinta che sia cruciale agire “a monte”, puntando sulla formazione dei produttori e degli allevatori, sulla ricerca e su una comunicazione chiara e corretta rivolta ai consumatori. Durante l’evento Cheese, sono stati predisposti materiali informativi per educare i visitatori – circa 300mila quelli attesi a Bra – sulle caratteristiche e i valori del latte crudo e dei formaggi che ne derivano. La sfida è sensibilizzare il pubblico sull’importanza di scegliere prodotti locali e di qualità, garantendo al contempo la sicurezza alimentare.
La tradizione casearia italiana
In Italia, la tradizione del latte crudo e dei formaggi artigianali è profondamente radicata nella cultura gastronomica. Formaggi come il Gorgonzola, il Taleggio e il Pecorino Romano sono solo alcuni esempi di prodotti caseari che, sebbene possano essere realizzati con latte crudo, richiedono competenze specifiche e pratiche di lavorazione rigorose. Le piccole aziende agricole e i caseifici artigianali, spesso gestiti da famiglie, si trovano a dover affrontare la sfida di mantenere viva questa tradizione mentre si cerca di garantire la sicurezza dei loro prodotti.
Il dibattito sul latte crudo è emblematico di una questione più ampia riguardante la salute pubblica e la sicurezza alimentare. Mentre è fondamentale affrontare e ridurre i rischi associati al consumo di alimenti crudi, è altrettanto importante non compromettere le pratiche agricole sostenibili e la biodiversità.
Le azioni intraprese per promuovere la sicurezza alimentare devono dunque essere equilibrate e considerate, per non danneggiare un settore che contribuisce in modo significativo all’economia locale e alla cultura gastronomica. L’innovazione scientifica, unita alla tradizione, può rappresentare una via percorribile per garantire che i prodotti derivati dal latte crudo possano continuare a essere apprezzati senza compromettere la salute dei consumatori.
In ultima analisi, il messaggio di Cavalieri e di Slow Food è chiaro: piuttosto che vietare il latte crudo, è necessario investire nella formazione, nella ricerca e nell’innovazione, affinché la tradizione casearia italiana possa prosperare in sicurezza, continuando a deliziare i palati e a rappresentare un patrimonio culturale inestimabile.