Negli ultimi anni, la gastronomia italiana ha vissuto un ritorno alle origini, abbracciando ingredienti tradizionali e autentici. Tra le tendenze più promettenti c’è la riscoperta della carne di selvaggina, un alimento che ha sempre avuto un posto speciale sulla tavola degli italiani, ma che ora sta vivendo una nuova vita grazie a chef rinomati e a un crescente interesse da parte dei consumatori per una cucina ecosostenibile e biologica.
Il ristorante Grow e la carne del bosco
Uno dei ristoranti che ha fatto di questa tendenza il proprio marchio di fabbrica è il ristorante Grow ad Albiate, in provincia di Monza e Brianza, gestito dai fratelli Matteo e Riccardo Vergine. Questo ristorante stellato Michelin si distingue per la sua offerta unica: un menù interamente dedicato alla carne del bosco, disponibile tutto l’anno. Nonostante la selvaggina sia tradizionalmente un piatto stagionale, il Grow ha deciso di portarla in tavola in ogni periodo dell’anno, rispondendo a una domanda crescente da parte di una clientela attenta e consapevole.
Matteo Vergine, il più giovane dei due fratelli, sottolinea l’importanza di scegliere carne di selvaggina. “La carne del bosco è particolarmente magra,” afferma, “con un contenuto di grassi che è da dieci a venti volte inferiore rispetto ad altre carni.” Per esempio, un bovino d’allevamento può contenere in media almeno 16 grammi di grassi per 100 grammi di carne, mentre il capriolo o il daino ne hanno solo 1 grammo o poco più, mantenendo un alto apporto proteico.
Vantaggi nutrizionali della carne di selvaggina
Riccardo, maître e sommelier del ristorante, aggiunge che la carne di selvaggina non solo è più leggera, ma è anche più ricca di nutrienti. “Gli animali selvatici, che vivono liberi in natura, si cibano di ciò che trovano, rendendo la loro carne ricca di proteine, omega-3 e ferro, e povera di colesterolo. È saporita, tenera e facile da cucinare.” La cottura alla brace di legna, in perfetto stile ‘trappeur’, esalta ulteriormente il gusto di queste carni uniche.
Ma perché questo tipo di carne sta guadagnando così tanta popolarità? Ecco alcune ragioni principali:
- Consapevolezza dei consumatori riguardo alla sostenibilità ambientale.
- La carne del bosco è considerata ecocompatibile poiché gli animali selvatici non necessitano di interventi umani per crescere.
- Il loro impatto ambientale è praticamente nullo.
Questo ha portato un numero crescente di ristoratori a rivalutare i piatti tradizionali a base di selvaggina, rendendoli non solo una scelta gastronomica, ma anche etica.
La tendenza della ‘green cuisine’
Chef di fama, come Massimo Bottura, hanno già iniziato a sperimentare con la selvaggina. Bottura è famoso per il suo piatto “Camouflage, una lepre nel bosco”, che ha riscosso un grande successo. Altri chef stellati, come Enrico Crippa del ristorante Piazza Duomo di Alba, prediligono la pernice, mentre Mauro Uliassi, titolare dell’omonimo ristorante a Senigallia, propone piatti a base di capriolo, quaglia e colombaccio. Tuttavia, il Grow di Albiate si distingue per la sua scelta radicale di offrire esclusivamente carne di selvaggina per tutto l’anno, elevando questa tradizione culinaria a nuovi livelli.
Il crescente interesse per la carne del bosco è supportato anche dai vantaggi nutrizionali che essa offre. I nutrizionisti evidenziano come la carne di selvaggina sia una fonte eccellente di ferro e zinco, elementi essenziali per il sistema immunitario e la salute della pelle. A differenza della carne di allevamento, la selvaggina è spesso vista come una scelta più sana e sostenibile, rispondendo così alle esigenze di una clientela sempre più orientata verso una dieta equilibrata e responsabile.
In questo contesto, il ristorante Grow si configura non solo come un luogo dove gustare piatti deliziosi, ma anche come un esempio di come la cucina possa essere un veicolo per la sostenibilità e la valorizzazione del territorio. I fratelli Vergine, con la loro offerta innovativa, stanno contribuendo a riscoprire e nobilitare un patrimonio gastronomico che ha radici profonde nella cultura italiana.
In un’epoca in cui il cibo è sempre più spesso al centro di dibattiti riguardanti salute e sostenibilità, la carne del bosco si propone come una scelta non solo gustosa ma anche responsabile. Con l’aumento della consapevolezza riguardo agli alimenti che consumiamo, è probabile che la tendenza della ‘green cuisine’ continui a crescere, invitando sempre più ristoratori a esplorare le potenzialità della selvaggina e a reinterpretare le tradizioni culinarie italiane in chiave moderna.