Roma, 30 gennaio 2026 – In un settore che sembra tenere botta a crisi e mode passeggere, il mercato della carne bovina in Italia continua a girare su numeri da capogiro: secondo le ultime stime, il valore alla produzione supera i 12,8 miliardi di euro. Ma dietro l’aumento del segmento ‘Premium’, dove razze selezionate e frollature lunghe fanno schizzare i prezzi fino a 180 euro al chilo, si nasconde un dubbio che fa discutere esperti e appassionati: davvero la carne diventa migliore più a lungo si lascia frollare?
Il mito della frollatura estrema messo alla prova
Negli ultimi anni il fenomeno del ‘dry aging’ prolungato ha conquistato le steakhouse di Milano, Firenze e Roma. Qui si vedono bistecche maturate oltre i 120 giorni esposte come trofei. L’Efsa, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, ha fatto sapere che se si controllano bene ventilazione e umidità, la carne frollata oltre i 45 giorni è sicura come quella fresca. Ma proprio mentre il mercato va a caccia di record sempre più lunghi, una “operazione verità” partita da Roma sta rimescolando le carte.
Il test alla cieca di Ornelli Black Angus
A lanciare la sfida è stato Nicola Ornelli, proprietario della steakhouse ‘Ornelli Black Angus’. Ha deciso di mettere alla prova il dogma del “più tempo, meglio è” con un doppio blind test. “Volevamo capire se davvero la carne migliorasse all’infinito”, racconta Ornelli. Al primo giro hanno partecipato nomi noti del settore: con lui, si sono seduti al tavolo Gianfranco Lo Cascio, Stefano Di Donna (Passatempo BBQ) e Michele Ruschioni (Braciamiancora). Hanno assaggiato tre T-bone identiche, frollate per 30, 60 e 90 giorni, senza sapere quanto erano state lasciate a riposare.
Il verdetto? “La bistecca a 90 giorni ha perso contro quella di 60”, ammette Ornelli. “Quella a 60 giorni era più equilibrata, umida e con una consistenza perfetta”. Un risultato che ha sorpreso anche i tecnici: nessuno ha puntato sull’estremismo.
I consumatori dicono la loro: meglio la via di mezzo
Nel secondo test sono stati chiamati i consumatori. Quaranta appassionati hanno assaggiato 120 bistecche valutandole su sette criteri: aroma, succulenza, tenerezza, persistenza. I numeri parlano chiaro: la bistecca a 60 giorni ha raccolto 500 punti, mentre quella a 90 si è fermata a 413,5, risultando meno tenera e meno succosa. “La frollatura estrema è stata smascherata”, riassume Ornelli. “Oltre un certo limite la carne perde profumo e umidità, e diventa più simile a un salume che a una bistecca”.
Gli esperti: “Non c’è una regola fissa per tutti”
Sul tema interviene anche Michele Ruschioni, fondatore di Braciamiancora e autore di un manuale sulla frollatura. “Non è vero che più frolli, più la carne è buona”, spiega. “Dipende da tanti fattori: razza, taglio, condizioni di maturazione”. Ruschioni sottolinea che molte ricerche indicano tra i 60 e i 90 giorni il punto migliore per tenerezza e sapore. “Se mi chiedi se la carne frollata più a lungo è sempre più buona, ti dico: dipende. La frollatura rende più tenera, ma solo fino a un certo punto”.
Prezzi alle stelle: tra costi e marketing
Il prezzo delle bistecche frollate – in certi casi sopra i 150 euro al chilo – si spiega anche con i costi di produzione. “Un lombo da 100 kg dopo mesi di frollatura può scendere a 80 kg”, ricorda Ruschioni. “La perdita d’acqua è normale”. A questo si aggiungono le spese per celle particolari, energia e l’esperienza degli addetti. “Il tempo ha un prezzo”, conclude Ruschioni, paragonando il processo a quello del parmigiano o dell’aceto balsamico.
Il futuro della carne ‘premium’: scienza contro marketing
La discussione sulla frollatura della carne è destinata a continuare. Da un lato il mercato premia l’esclusività e la storia del tempo estremo, dall’altro i test dicono che oltre una certa soglia la qualità non aumenta – anzi, rischia di peggiorare. “Serve più chiarezza”, riflette Ornelli. “E forse meno marketing”. Nel frattempo, resta una certezza: in cucina, come spesso succede, alla fine decide sempre il palato.