Shanghai, 4 novembre 2025 – Immaginate una lingua artificiale capace di “assaggiare” il cibo e misurare con precisione quanto sia piccante. È la novità che arriva dal gruppo di ricerca dell’Istituto di Tecnologia di Shanghai, in Cina, i cui risultati sono stati pubblicati sulla rivista Acs Sensors della Società americana di chimica. Questo dispositivo, che usa proteine del latte e corrente elettrica, potrebbe servire sia all’industria alimentare che alla robotica, ma anche come aiuto per chi ha problemi sensoriali, come la perdita del gusto.
Come funziona la lingua artificiale: latte e corrente al servizio del piccante
La sfida più grande, raccontano i ricercatori guidati da Weijun Deng, era capire come riconoscere le molecole responsabili del piccante – come la capsaicina del peperoncino, la piperina del pepe nero e l’allicina dell’aglio. Queste sostanze non sono facili da identificare con materiali artificiali, perché la sensazione che provocano è complessa: un mix di bruciore e formicolio che va ben oltre il semplice sapore.
Per superare l’ostacolo, il team ha mischiato latte in polvere a un gel flessibile che conduce corrente. Quando il cibo viene messo sulla superficie del gel, le proteine del latte si legano rapidamente alle molecole piccanti. In meno di dieci secondi, la corrente che attraversa il gel cala in modo proporzionale al livello di piccantezza. “Abbiamo scelto il latte perché è noto per calmare il bruciore dei cibi piccanti”, spiega Deng.
Test in laboratorio: più sensibile dell’uomo
Nei primi esperimenti, la lingua artificiale ha riconosciuto quantità di capsaicina più basse di quelle che l’uomo riesce a percepire. In laboratorio ha risposto anche a livelli di piccante che per molti sarebbero dolorosi. Per mettere alla prova lo strumento, i ricercatori lo hanno confrontato con un gruppo di assaggiatori umani, testando otto tipi di peperoncino e altrettanti cibi piccanti.
I risultati hanno mostrato una buona corrispondenza tra le valutazioni dei volontari e quelle del dispositivo. “La nostra lingua artificiale ha dimostrato una sensibilità e una precisione che possono tornare utili sia ai produttori sia ai consumatori”, sottolinea Deng.
Dove potrà arrivare: sicurezza e aiuto per tutti
Secondo gli autori dello studio, questa tecnologia potrebbe diventare la base per strumenti portatili in grado di testare velocemente salse e cibi, evitando il rischio di assaggi troppo piccanti. In futuro, la lingua artificiale potrebbe finire nei robot da cucina o in dispositivi pensati per chi ha perso il senso del gusto. “Per chi non può più assaporare, uno strumento del genere potrebbe dare informazioni preziose su qualità e caratteristiche del cibo”, dice uno dei ricercatori.
L’innovazione apre anche nuove strade per la sicurezza alimentare. A volte, infatti, un eccesso di sostanze piccanti può essere pericoloso. Fare controlli rapidi e affidabili, senza mettere a rischio le papille gustative umane, è un vantaggio concreto.
I limiti di oggi e le sfide di domani
Per ora, la lingua artificiale è stata provata solo in laboratorio e su pochi alimenti. Il gruppo di ricerca sta lavorando per allargare la gamma di sapori che il dispositivo può riconoscere e per renderlo più resistente. “Il prossimo passo è portare questa tecnologia fuori dal laboratorio, in situazioni reali”, anticipa Deng.
La comunità scientifica segue con attenzione questi sviluppi. Come spiegano su Acs Sensors, l’idea di usare proteine naturali e segnali elettrici potrebbe aprire la strada a strumenti capaci di riconoscere altri gusti. Per ora, però, questa lingua artificiale resta un prototipo promettente, capace di misurare il piccante con una precisione finora impensabile.