Roma, 19 gennaio 2026 – L’Osservatorio socio-economico della Pizza Napoletana ha svelato oggi, nella sede del Consiglio Nazionale delle Ricerche, i risultati del suo primo anno di lavoro. Una vera fotografia aggiornata di un settore che in Italia vale 15 miliardi di euro l’anno, conta più di 50.000 pizzerie e dà lavoro a oltre 300.000 persone. L’iniziativa, promossa dall’Università degli Studi di Napoli “Parthenope” insieme al Cnr, all’Associazione Verace Pizza Napoletana (Avpn) e a Fipe Confcommercio Campania, ha messo sotto la lente un mondo che ogni giorno sforna più di 8 milioni di pizze, confermando quanto la pizza sia al centro della cultura e dell’economia italiana.
Pizza Margherita, quanto costa davvero in Italia?
Secondo i dati raccolti dall’Osservatorio, il prezzo medio di una Pizza Napoletana Margherita in Italia è di 7,04 euro. Ma i prezzi cambiano molto da zona a zona: si va dai 6,74 euro di Napoli ai 7,66 euro del Nord, passando per i 7,46 euro del Centro e i 6,72 euro del Sud. L’Indice Pizza Napoletana Margherita (Ipnm), che prende come riferimento il prezzo di Napoli, mostra bene queste differenze: 99,68 al Sud, 110,63 al Centro e 113,70 al Nord. Nonostante l’aumento dei prezzi delle materie prime – mozzarella e olio soprattutto – la margherita è cresciuta di prezzo solo di poco nell’ultimo anno. Per il 31,3% degli intervistati l’aumento è stato tra 1 centesimo e 50 centesimi; per il 22,9% tra 51 centesimi e 1 euro; per l’11,5% tra 1,01 e 1,50 euro. Il 14,6% non ha visto alcun rincaro. Dati che confermano la pizza come un vero e proprio “baluardo della cucina democratica”, come ha detto Antonio Pace, presidente Avpn.
Un mondo ancora a conduzione familiare
L’indagine, che ha coinvolto 250 attività e 254 sedi Avpn, racconta un settore ancora molto legato alla tradizione. Il 74,3% delle imprese è a conduzione familiare; il 57,4% si definisce “pizzeria pura”; il 76% lavora con una sola sede e il 66% si trova in centro città. In media ogni pizzeria dà lavoro a 14 persone. Solo un po’ più della metà delle attività (54,7%) decide il prezzo basandosi su un’analisi precisa dei costi: un segnale che c’è ancora spazio per migliorare la gestione e la professionalità.
Rocco Agrifoglio, direttore dell’Osservatorio e docente all’Università “Parthenope”, ha spiegato: “Il business della Pizza Napoletana è fatto soprattutto da piccole realtà a gestione familiare. La Margherita resta un prodotto popolare e dal prezzo accessibile. L’Indice mostra piccole differenze di prezzo nelle varie zone d’Italia, con costi più alti dove la pizza napoletana non è ancora una realtà consolidata”.
Donne in sala, poche ai forni
Un capitolo a parte dello studio ha messo a fuoco il ruolo delle donne nel settore. Se la presenza femminile è importante nella proprietà (38,5%) e nella gestione della sala (50,5%), le pizzaiole sono ancora pochissime: solo il 2% degli addetti al forno è donna. “Che solo il 2% di chi lavora al forno sia donna – ha ammesso Pace – vuol dire che dobbiamo abbattere un muro culturale. La maestria artigiana riconosciuta dall’Unesco non ha genere”. Secondo l’Osservatorio, la trasmissione del mestiere avviene ancora per lo più in famiglia (74,3%), un fattore che aiuta a mantenere la professione di pizzaiolo saldamente maschile.
La pizza, un simbolo di identità e cultura
Durante l’incontro a Roma è stato sottolineato anche il valore simbolico della pizza napoletana come segno di identità. Uno studio del Cnr ha mostrato come la pizza unisca storia, memoria collettiva e saperi artigianali. “Parliamo di un settore che crea lavoro, identità e coesione sociale”, ha ricordato Salvatore Capasso, direttore del Dipartimento Scienze Umane e Sociali del Cnr. La pizza napoletana è oggi riconosciuta come Patrimonio culturale Immateriale dell’Unesco, un simbolo di tradizione viva che si rinnova ogni giorno nei forni di tutta Italia.
Le sfide che arrivano: gestione e formazione
Massimo Di Porzio (Fipe-Confcommercio Campania) ha puntato l’attenzione sulla necessità di regolamentare la figura del pizzaiolo napoletano: “Un mestiere protetto dall’Unesco non può non avere una legge che lo disciplini”. Raffaele Fiorentino (Università “Parthenope”) ha aggiunto: “L’Osservatorio vuole aiutare le pizzerie a trovare la ‘ricetta’ per avere successo, anche dal punto di vista economico e finanziario”.
La mattinata si è chiusa con uno show-cooking dei Maestri Pizzaioli Avpn e con gli interventi dei ricercatori del Cnr sulla scienza delle farine e della lievitazione. Tra il pubblico anche molti studenti degli Istituti Alberghieri del Lazio: un segnale chiaro che la passione per la pizza napoletana continua a coinvolgere le nuove generazioni, tra opportunità di lavoro e orgoglio culturale.