Alessandria, 25 febbraio 2026 – A Castellazzo Bormida, in provincia di Alessandria, la cioccolateria Giraudi ha scelto, già dal 2009, una strada poco battuta: quella dei cioccolatini salati. Una scommessa che, dopo quindici anni, continua a rinnovarsi grazie al lavoro del maestro cioccolatiere Giacomo Boidi e del figlio Davide. Oggi la loro produzione si arricchisce di nuove proposte, come le inedite praline al Cavolfiore della Piana del Sele, confermando il ruolo pionieristico dell’azienda nel panorama italiano della cioccolateria.
Cioccolatini salati: quando il dolce incontra il formaggio
Di solito, pensando ai cioccolatini, vengono in mente nocciole, creme e zucchero. Ma dal laboratorio Giraudi sono usciti prodotti che hanno cambiato le regole del gioco. Nel 2009, Boidi ha dato vita – in collaborazione con la storica azienda di formaggi Guffanti di Arona – a una linea di cioccolatini al formaggio. Quattro creazioni fuori dal comune: gusci di cioccolato con un cuore di Gorgonzola Dop Piccante, Parmigiano Reggiano Dop, Piacentinu Ennese Dop e quello che sarebbe diventato l’Ossolano Dop.
“I cioccolatini gastronomici sono stati per me, fin dall’inizio, una grande sfida”, ha raccontato Giacomo Boidi. “Mettere insieme ingredienti così diversi mi ha sempre affascinato. Ero uno dei primi a crederci, e sono felice che anche altri colleghi abbiano seguito questa strada”.
Erboritain: un mix sorprendente tra formaggio e cioccolato
Il legame tra Giraudi e Guffanti non si è mai interrotto. Oggi la collaborazione ha dato vita agli Erboritain Luigi e Dirce, due cioccolatini che uniscono il mondo dei formaggi a quello del cioccolato. Il nome stesso – Erborinato e Napolitain – racconta questo incontro tra il formaggio erborinato e il classico cioccolatino.
“Conosco Giacomo e suo figlio Davide da tantissimo tempo”, ha detto Giovanni Guffanti, quinta generazione dell’azienda casearia fondata nel 1876. “L’idea di abbinare formaggio e cioccolato ci piaceva molto, così è stato naturale rivolgerci a loro per realizzarla. Gli Erboritain sono perfetti per un aperitivo o come chiusura di un pasto, magari accompagnati da un vino liquoroso”.
Due versioni: la prima con guscio di cioccolato bianco e ripieno di Erborinato Sancarlone, un formaggio vaccino dal gusto intenso e leggermente piccante; la seconda con cioccolato al latte e un cuore dello stesso formaggio affinato tre mesi nella polvere di caffè. “Abbiamo creato un cuore cremoso fatto di ganache salata, avvolto in una camicia di cioccolato al latte e bianco”, ha spiegato Boidi.
Il cavolfiore della Piana del Sele: dal campo alla pralina
Dopo il formaggio, la sfida si è spostata sugli ortaggi. L’OP Solco Maggiore di Eboli (Salerno), che si occupa di prodotti locali come il Cavolfiore della Piana del Sele, ha chiesto a Boidi di valorizzare questo ortaggio – candidato all’IGP – in una pralina. Così sono nate le Praline al cavolfiore della Piana del Sele essiccato, ricoperte di cioccolato fondente e al latte, distribuite con il marchio Sapore Maggiore.
“Le praline cioccolato e cavolfiore sono un concentrato di sostanze benefiche”, ha spiegato Marisa Di Matteo, docente all’Università di Salerno. “Uniscono l’azione antiossidante dei polifenoli del cioccolato a quella antiinfiammatoria e antiossidativa della glutammina e dei glucosinati del cavolfiore”.
Il cavolfiore viene usato in polvere disidratata per aromatizzare il burro di cacao, poi mescolato a cioccolato bianco, pasta di mandorle, nocciole e limone candito. Il guscio esterno è disponibile in versione fondente (61%) o al latte.
Un successo che apre la strada a tanti altri
La via tracciata da Giraudi non è rimasta isolata. Nel tempo, i cioccolatini gastronomici sono stati riproposti da altre aziende e pasticceri famosi. “In questi prodotti, il cioccolato non è più il solo protagonista del gusto”, ha sottolineato Boidi. “Diventa portavoce e contenitore di un ingrediente altrettanto di qualità”.
A Castellazzo Bormida, intanto, la sperimentazione va avanti. Nel laboratorio Giraudi si lavora ogni giorno per trovare nuovi equilibri tra dolce e salato, tra tradizione e innovazione. E se oggi un cioccolatino può racchiudere il sapore deciso di un erborinato o la delicatezza del cavolfiore campano, il merito è anche di chi, quindici anni fa, ha deciso di superare il confine tra pasticceria e gastronomia.